Tarte Tropézienne

Lors de notre séjour bien ensoleillé et chaud à Port Grimaud, en Septembre, 

nous nous sommes rendus à l'un des endroits incontournables 

de cette magnifique région: Saint Tropez. 

Et qui dit Saint Tropez, dit bien-entendu, la fameuse Tarte Tropézienne ! 

Bien des boulangeries offrent une tarte Tropézienne, 

mais bien peu en offre une aussi délicieuse que celle que nous avons achetée 

dans une toute petite boulangerie du centre de Saint Tropez - Aux Deux Frères !

Bien sûr, de retour à la maison, moi qui adore cuisiner 

- avec un intérêt particulier pour la boulangerie et pâtisserie - 

il fallait que j'essaie d'obtenir un résultat proche de cette sublime Tarte Tropézienne !

Un peu de recherche sur Internet et en me basant sur mes quelques recettes préférées de Brioche, j'ai obtenu un résultat plus que satisfaisant ! Un petit conseil, soyez patient et dégustez votre Tropézienne le lendemain, voir le surlendemain, elle n'en sera que meilleure ! Je l'ai trouvée de mieux en mieux chaque jour, saveur et moelleux se développant avec le temps. 

{ - - - La Pâte à Brioche - - - }

(à préparer la veille)

350 g de farine
210 g d'oeufs entiers
60 g de sucre
5 g de sel
10 g de levure fraîche
150 g de beurre mou
Sucre en grains

1/ Verser la farine, le sucre et le sel dans le bol du pétrin, et mélanger. Emietter la levure et ajouter les oeufs. Pétrir longuement, pour obtenir une belle pâte lisse et souple, environ 10 min. 

2/ Incorporer le beurre coupé en parcelles et continuer le pétrissage, encore au moins 10 min, pour bien incorporer le beurre, donner de la souplesse et du volume à la pâte. Racler les bords au besoin, si votre pétrin n'incorpore pas correctement le beurre. 

3/ Couvrir le bol d'un film alimentaire ou verser dans un grand bol hermétique, et laisser reposer sous un torchon et une serviette propres. Rabattre la pâte sur elle-même au bout d'une heure, puis deux heures de pousse, si possible. 

4/ Laisser reposer dans une pièce pas trop chaude pendant 10-12 heures, jusqu'à ce que la pâte double de volume. 

5/ Dégazer la pâte et la mettre en forme de cercle, d'environ 20-25 cm de diamètre, sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon et d'une serviette propres et laisser monter à nouveau, 1h30 - 2h. 

6/ Préchauffer le four à 180º. Badigeonner la brioche d'un peu de jaune d'oeuf (je récupère toujours un tout petit peu de jaune dans les oeufs de la pâte) rallongé d'un peu d'eau et saupoudrer de gros sucre.  Cuire pendant 20-25 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Surveiller attentivement la cuisson, adaptée en fonction du four. Attention à pas trop cuire la pâte, qui se dessècherait rapidement. 

{ - - - La Crème - - - }

500 ml de lait
1 gousse de vanille
100 g de sucre
70 g de farine
4 jaunes d'oeufs
115 g de beurre pommade (ramolli et travaillé pour obtenir la consistance d'une pommade)
Crème chantilly (environ 50-100 ml de crème liquide battue en chantilly)

1/ Dans une casserole, verser le lait et y mettre la gousse de vanille fendue en deux et grattée pour prélever les graines. Porter à ébullition et laisser infuser 10 min. 

2/ Dans une jatte, verser les jaunes d'oeufs et le sucre. Blanchir au fouet, puis incorporer la farine tamisée. 

3/ Verser le lait bouillant et bien mélanger. Reverser dans la casserole et chauffer à feu doux en remuant sans cesse au fouet, jusqu'à épaississement de la crème. Attention à ce que la crème n'attache pas dans le fond. Retirer du feu. 

4/ Laisser tiédir la crème, puis incorporer le beurre pommade au fouet. 

5/ Après complet refroidissement de la crème, incorporer délicatement quelques cuillères de crème chantilly pour alléger la crème pâtissière. Ajuster la quantité de crème chantilly en fonction des goûts, en faisant attention de ne pas en mettre de trop, pour ne pas rendre la crème trop liquide. 

{ - - - Le Montage - - - }

Couper la brioche en deux dans l'épaisseur. 
Recouvrir généreusement de crème, en évitant les rebords, puis recouvrir de l'autre moitié de brioche. Saupoudrer de sucre glace et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

L'attente en vaut la peine !...